Indeks forum Nasze Pasieki
Miody pitne - Wersja do druku

+- Indeks forum Nasze Pasieki (https://naszepasieki.org/forum)
+-- Dział: Dobroci z miodu i nie tylko ... (https://naszepasieki.org/forum/forumdisplay.php?fid=19)
+--- Dział: Stare receptury na Miód Pitny (https://naszepasieki.org/forum/forumdisplay.php?fid=20)
+--- Wątek: Miody pitne (/showthread.php?tid=113)

Miody pitne - viking200 - 06-30-2021

Może na początek , co to jest miód pitny i jak się go robi .

Miód pitny — jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentację roztworu miodu pszczelego, tak zwanej brzeczki.
 Miody pitne przygotowane przez zwykłe rozpuszczenie miodu (najczęściej patoki) w letniej wodzie (do 30°) 
i fermentowanie znajdujących się w nim drożdży, nazywamy miodami naturalnymi lub czystymi, 
w odróżnieniu od miodów syconych, otrzymywanych przez sycenie (gotowanie) brzeczki
 z dodatkiem rozmaitych ziół i korzeni.
Jeszcze inną odmianą napojów miodowych są miody owocowe; przy ich wyrobie do brzeczki dodaje się soku wyciśniętego z owoców (moszczu). Prócz tego istnieją jeszcze wina owocowo-miodowe, w których cukier zastępuje się miodem, przez co zyskują na jakości i smaku.
Zależnie od stosunku objętościowego miodu do wody w brzeczce miodowej nazywamy miód pitny półtorakiem, dwójniakiem, trójniakiem itd. 
Rozróżniamy więc:
  1. półtorak     —  1 część miodu na 0,5 części wody (razem 1,5 cz.); zawartość 60—65% cukru;
  2. dwójniak    —  1 część miodu na 1 część wody (razem 2 cz.); zawartość 48—50% cukru;
  3. trójniak      —  1 część miodu na 2 części wody (razem 3 cz.); zawartość 31—33% cukru;
  4. czwórniak  —  1 część miodu na 3 części wody (razem 4 cz.); zawartość cukru 22—25%.
Dla przykładu podajemy łatwy przepis na przyrządzenie 20 litrów miodu trójniaka (czas dojrzewania od 2 do 3 lat), zwanego „Bartkiem”.


Składniki:
miodu — 7 litrów (9 kg),
wody — 13-14 litrów
drożdży winnych nr 34 — jedna porcja,
chmielu — 10 g
oraz sok z 1 cytryny,


Naczynia i przybory niezbędne przy wyrobie miodu, to:


kociołek emaliowany o pojemności około 28 litrów do gotowania brzeczki,
balon (gąsior) 25-litrowy,
czop fermentacyjny,
rurka gumowa długości 1,5 m,
25 butelek o pojemności 0,75 litra lub 18 1-litrowych,
korki, lak, etykietki i lejek.

W procesie produkcji miodu pitnego wyróżnia się 4 fazy:


1) przygotowanie matki drożdżowej,
2) przygotowanie i warzenie brzeczki,
3) szczepienie i fermentacja napoju,
4) dojrzewanie napoju i butelkowanie.


Przygotowanie matki drożdżowej. 
 
Matką drożdżową nazywa się czystą kulturę drożdży, otrzymaną przez pobudzenie do życia i rozmnożenie na odpowiedniej pożywce zarodników drożdży szlachetnych (winiarskich). Drożdże takie, utrwalone na rozdrobnionych i wyjałowionych owocach, zapakowane w maleńkie pudełeczka, można zakupić w sklepach drogeryjnych.
 
Do produkcji miodów pitnych używa się drożdży następujących ras:
Tokaj, Samos, Malaga, Madeira, Sherry.
 
Do ćwierćlitrowej buteleczki z przegotowaną i ostudzoną wodą wsypuje się zawartość opakowania, 
zatyka czopkiem z waty i stawia w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach należy dodać łyżeczkę cukru. 
Po upływie 1—4 dni na powierzchni płynu powinna pojawić się warstewka piany, co jest dowodem działania drożdży.
Z kolei przygotowuje się od 0,5 do 1,0 litra brzeczki trójniaka 
(roztwór miodu gotuje się pod przykryciem przez 10 minut i studzi), 
do której dodaje zawartość buteleczki (czynne drożdże) i po zabezpieczeniu czopkiem z waty 
odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Tak przygotowaną matką drożdżową można zaszczepić 20—50 litrów brzeczki miodowej.


Przygotowanie i warzenie brzeczki. 
 
Podgrzewa się w kotle 14 litrów wody i rozprowadza w niej 7 litrów miodu. 
Po całkowitym rozpuszczeniu się miodu należy zmierzyć czystym patyczkiem poziom cieczy. 
Płyn gotuje się, a powstającą w czasie wrzenia pianę (szumowiny) zlewa się do osobnego naczynia. 
Jeżeli do wy­robu miodu pitnego został użyty miód zawarty w odsklepinach i w kawałkach plastrów, 
należy to wszystko umieścić w osobnym naczyniu i dobrze wymieszać z ciepłą wodą. 
Otrzymaną brzeczkę zlewa się do kotła, cedząc ją przez dość gęste płótno; 
następnie za pomocą cukromierza stwierdza zawartość cukru i dolewa odpowiednią ilość wody; 
aby płyn nie wykipiał, powinien zajmować nie więcej niż % pojemności kociołka. 
Po półgodzinnym gotowaniu należy zmierzyć ponownie poziom płynu, a różnicę wyrównać czystą, 
przegotowaną wodą, aby płynu było tyle, co na początku.
 
Szczepienie brzeczki i fermentacja. 
 
Szczepienie brzeczki można wykonać z chwilą, kiedy płyn wystygnie do temperatury 30°. 
Przygotowaną poprzednio matkę drożdżową dodaje się do brzeczki, całość starannie miesza i zlewa do balonu, 
w którym ma się . Czop z rurką fermentacyjną — zabezpiecza fermentujący płyn 
przed dostępem powietrza gdy odbywa się fermentacja alkoholowa. 
 
Rozróżnia się 3 okresy fermentacji: burzliwą, cichą i leżakową.

Fermentacja burzliwa rozpoczyna się po upływie 1—4 dni od zaszczepienia brzeczki, w zależności od temperatury otoczenia (najodpowiedniejsza 20°). Enzym zymaza znajdujący się w drożdżach 
powoduje rozpad cukrów na alkohol etylowy i dwutlenek węgla (gaz). 
Ponieważ duże ilości uchodzącego gazu mogłyby rozsadzić szczelnie zamknięty balon, 
należy go zatkać czopem fermentacyjnym, który składa się z korka (musi być wygotowany) i szklanej rurki. 
Okres fermentacji burzliwej charakteryzują obficie występujące szumowiny (piana) oraz dosyć silny szmer 
wydobywających się na powierzchnię płynu banieczek gazu. 
Trwa to od 5 do 10 dni, zależnie od zawartości cukru w brzeczce, temperatury i rasy drożdży. 
Po upływie tego czasu piana opada, gaz uchodzi już bardzo wolno i następuje okres fermentacji cichej, 
trwającej od 3 do 4 tygodni.
Zwykle w końcu tego okresu przelewa się płyn do mniejszego gąsiora i przenosi go do 
pomieszczenia o niższej temperaturze (10—12°). 
Miody ciężkie (półtorak, dwójniak) doskonale dojrzewają w temperaturze 8—10°, w której istnieje mniejsza możliwość psucia się miodu. 
W czasie fermentacji leżakowej następuje oczyszczenie się płynu (klarowanie); 
po upływie 6—8 miesięcy miód powinien być prawie zupełnie klarowny. 
Wydzielanie się banieczek ustaje i napój wchodzi w fazę dojrzewania.
  
Dojrzewanie i butelkowanie napoju. 
   
Dojrzewanie miodu pitnego musi odbywać się w niskiej temperaturze; 
miody lżejsze należy wtedy zabezpieczyć przed szkodliwymi drobnoustrojami przez 
napełnianie balonu aż do szyjki i szczelne zakorkowanie.
Gdyby miód pitny klarował się zbyt wolno, trzeba przeprowadzić ten zabieg sztucznie, 
przy użyciu żelatyny lub białka. Kiedy napój jest całkowicie sklarowany, 
a smak jego odpowiada naszym wymaganiom, przeprowadza się próbę na czystość.
Dojrzały miód w butelce (3/4 litra) stawia się w pomieszczeniu o temperaturze 20—30°. 
Jeżeli w ciągu 2—3 dni nie zmętnieje, oznacza to, że napój można zlewać do butelek. 
Czynność tę należy wykonać w czystym pomieszczeniu. 
Butelki myje się wodą z dodatkiem sody, po czym kilkakrotnie przepłukuje je czystą wodą. 
Miód pitny ściąga się do butelek wężem gumowym.
Korki powinny być dostosowane wielkością do butelek (nie za małe) i przed użyciem wygotowane. 
Zakorkowane butelki lakuje się i przylepia do nich etykietki z nazwą miodu i datą produkcji.



Miód pszczelowolski - viking200 - 06-30-2021

Tradycyjny przepis na miody pitne sycone

Miód pszczelowolski (przepis oryginalny):

4,0 kg miodu (możliwie duży procent miodu grykowego)

1,0 kg cukru
5,5 l wody
0,5 l soku z czarnych porzeczek
0,5 l soku z czarnych jagód
1 porcja drożdży winiarskich (Tokaj lub Malaga)

dodatki:

5 g skórki cytrynowej
1 g kolendry
4 g fosforanu amonowego

 
Z 3,0 kg miodu i 4,5 1 wody przygotowuje się brzeczkę, warzy ją, a po schłodzeniu 
zaszczepia matką drożdżową i dodaje fosforanu amonowego. 
Następnego dnia wlewa się do brzeczki sok z porzeczek i jagód, 
cukier zaś dodaje po pierwszym ściągnięciu znad osadu. 
Resztę miodu (1 kg) należy dodać po ukończeniu fermentacji.

Trójniak lubelski - viking200 - 06-30-2021

Tradycyjny przepis na miód pitny sycony 


Trójniak lubelski (przepis oryginalny):

4,6 kg miodu (grykowego)           

dodatki:

6,5 l wody
1,5 g goździków
1 porcja drożdży winiarskich  (Tokaj)
3,0 g cynamonu
1,0 g imbiru
3 g fosforanu amonowego
10 ml nalewki spirytusowej na pomarańczowej skórce

Sposób przyrządzania jak wyżej; czas dojrzewania od 2 do 3 lat.

RE: Miody pitne - viking200 - 06-30-2021

Kasztelański (półtorak) :

woda -  5 l
miód  - 10 kg  ,  14 litrów
zawartość cukru (średnio)  - 57%
 
Przyprawy na 15 l brzeczki :

15 g chmielu wanilia
40 g świeżych liści selera

osiąga pełną dojrzałość po 10 latach

Litewski (dwójniak) - viking200 - 06-30-2021

Tradycyjny przepis na miód pitny sycony

Litewski (dwójniak)

woda  -  5 l.
miód  -  7,5 l  ,  10,5 kg
zawartość cukru (średnio) -  45 %

Przyprawy na 15 l brzeczki :

25 g jagód jałowca
15 g kwiatu bzu

dojrzały po 6 latach

Polski (trójniak) - viking200 - 06-30-2021

Tradycyjny przepis na miód pitny sycony

Polski (trójniak)

woda  -  10 l
miód   -    5 l  ,  4 kg
Zawartość cukru (średnio) 32 %

Przyprawy na 15 l brzeczki :

15 g chmielu
75 g czarnych porzeczek
  2 g korzenia kozłka lek. (waleriany)

dojrzały po 2 latach

Obozowy (czwórniak) - viking200 - 06-30-2021

Tradycyjny przepis na miód pitny sycony

Obozowy (czwórniak)

woda  -  11.25 l
miód    -    3,75 l  ,  4,25 kg
zawartość cukru (średnio) 24 %

Przyprawy na 15 l brzeczki :

15 g chmielu
3,5 g cynamonu
11,5 g jagód jałowca

dojrzały już po 1 roku