Miody pitne

[viking200]

Może na początek , co to jest miód pitny i jak się go robi .

Miód pitny — jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentację roztworu miodu pszczelego, tak zwanej brzeczki.
 Miody pitne przygotowane przez zwykłe rozpuszczenie miodu (najczęściej patoki) w letniej wodzie (do 30°) 
i fermentowanie znajdujących się w nim drożdży, nazywamy miodami naturalnymi lub czystymi, 
w odróżnieniu od miodów syconych, otrzymywanych przez sycenie (gotowanie) brzeczki
 z dodatkiem rozmaitych ziół i korzeni.

Jeszcze inną odmianą napojów miodowych są miody owocowe; przy ich wyrobie do brzeczki dodaje się soku wyciśniętego z owoców (moszczu). Prócz tego istnieją jeszcze wina owocowo-miodowe, w których cukier zastępuje się miodem, przez co zyskują na jakości i smaku.

Zależnie od stosunku objętościowego miodu do wody w brzeczce miodowej nazywamy miód pitny półtorakiem, dwójniakiem, trójniakiem itd. 

Rozróżniamy więc:

1. półtorak     —  1 część miodu na 0,5 części wody (razem 1,5 cz.); zawartość 60—65% cukru;
   
2. dwójniak    —  1 część miodu na 1 część wody (razem 2 cz.); zawartość 48—50% cukru;
   
3. trójniak      —  1 część miodu na 2 części wody (razem 3 cz.); zawartość 31—33% cukru;
   
4. czwórniak  —  1 część miodu na 3 części wody (razem 4 cz.); zawartość cukru 22—25%.
   

Dla przykładu podajemy łatwy przepis na przyrządzenie 20 litrów miodu trójniaka (czas dojrzewania od 2 do 3 lat), zwanego „Bartkiem”.

Składniki:

miodu — 7 litrów (9 kg),

wody — 13-14 litrów

drożdży winnych nr 34 — jedna porcja,

chmielu — 10 g

oraz sok z 1 cytryny,

Naczynia i przybory niezbędne przy wyrobie miodu, to:

kociołek emaliowany o pojemności około 28 litrów do gotowania brzeczki,

balon (gąsior) 25-litrowy,

czop fermentacyjny,

rurka gumowa długości 1,5 m,

25 butelek o pojemności 0,75 litra lub 18 1-litrowych,

korki, lak, etykietki i lejek.

W procesie produkcji miodu pitnego wyróżnia się 4 fazy:

1) przygotowanie matki drożdżowej,

2) przygotowanie i warzenie brzeczki,

3) szczepienie i fermentacja napoju,

4) dojrzewanie napoju i butelkowanie.

Przygotowanie matki drożdżowej. 

 

Matką drożdżową nazywa się czystą kulturę drożdży, otrzymaną przez pobudzenie do życia i rozmnożenie na odpowiedniej pożywce zarodników drożdży szlachetnych (winiarskich). Drożdże takie, utrwalone na rozdrobnionych i wyjałowionych owocach, zapakowane w maleńkie pudełeczka, można zakupić w sklepach drogeryjnych.

 

Do produkcji miodów pitnych używa się drożdży następujących ras:

Tokaj, Samos, Malaga, Madeira, Sherry.

 

Do ćwierćlitrowej buteleczki z przegotowaną i ostudzoną wodą wsypuje się zawartość opakowania, 

zatyka czopkiem z waty i stawia w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach należy dodać łyżeczkę cukru. 

Po upływie 1—4 dni na powierzchni płynu powinna pojawić się warstewka piany, co jest dowodem działania drożdży.

Z kolei przygotowuje się od 0,5 do 1,0 litra brzeczki trójniaka 

(roztwór miodu gotuje się pod przykryciem przez 10 minut i studzi), 

do której dodaje zawartość buteleczki (czynne drożdże) i po zabezpieczeniu czopkiem z waty 

odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny.

Tak przygotowaną matką drożdżową można zaszczepić 20—50 litrów brzeczki miodowej.

Przygotowanie i warzenie brzeczki. 

 

Podgrzewa się w kotle 14 litrów wody i rozprowadza w niej 7 litrów miodu. 

Po całkowitym rozpuszczeniu się miodu należy zmierzyć czystym patyczkiem poziom cieczy. 

Płyn gotuje się, a powstającą w czasie wrzenia pianę (szumowiny) zlewa się do osobnego naczynia. 

Jeżeli do wy­robu miodu pitnego został użyty miód zawarty w odsklepinach i w kawałkach plastrów, 

należy to wszystko umieścić w osobnym naczyniu i dobrze wymieszać z ciepłą wodą. 

Otrzymaną brzeczkę zlewa się do kotła, cedząc ją przez dość gęste płótno; 

następnie za pomocą cukromierza stwierdza zawartość cukru i dolewa odpowiednią ilość wody; 

aby płyn nie wykipiał, powinien zajmować nie więcej niż % pojemności kociołka. 

Po półgodzinnym gotowaniu należy zmierzyć ponownie poziom płynu, a różnicę wyrównać czystą, 

przegotowaną wodą, aby płynu było tyle, co na początku.

 

Szczepienie brzeczki i fermentacja. 

 

Szczepienie brzeczki można wykonać z chwilą, kiedy płyn wystygnie do temperatury 30°. 

Przygotowaną poprzednio matkę drożdżową dodaje się do brzeczki, całość starannie miesza i zlewa do balonu, 
w którym ma się . Czop z rurką fermentacyjną — zabezpiecza fermentujący płyn 

przed dostępem powietrza gdy odbywa się fermentacja alkoholowa. 

 

Rozróżnia się 3 okresy fermentacji: burzliwą, cichą i leżakową.

Fermentacja burzliwa rozpoczyna się po upływie 1—4 dni od zaszczepienia brzeczki, w zależności od temperatury otoczenia (najodpowiedniejsza 20°). Enzym zymaza znajdujący się w drożdżach 

powoduje rozpad cukrów na alkohol etylowy i dwutlenek węgla (gaz). 

Ponieważ duże ilości uchodzącego gazu mogłyby rozsadzić szczelnie zamknięty balon, 

należy go zatkać czopem fermentacyjnym, który składa się z korka (musi być wygotowany) i szklanej rurki. 
Okres fermentacji burzliwej charakteryzują obficie występujące szumowiny (piana) oraz dosyć silny szmer 

wydobywających się na powierzchnię płynu banieczek gazu. 

Trwa to od 5 do 10 dni, zależnie od zawartości cukru w brzeczce, temperatury i rasy drożdży. 

Po upływie tego czasu piana opada, gaz uchodzi już bardzo wolno i następuje okres fermentacji cichej, 

trwającej od 3 do 4 tygodni.

Zwykle w końcu tego okresu przelewa się płyn do mniejszego gąsiora i przenosi go do 

pomieszczenia o niższej temperaturze (10—12°). 

Miody ciężkie (półtorak, dwójniak) doskonale dojrzewają w temperaturze 8—10°, w której istnieje mniejsza możliwość psucia się miodu. 

W czasie fermentacji leżakowej następuje oczyszczenie się płynu (klarowanie); 

po upływie 6—8 miesięcy miód powinien być prawie zupełnie klarowny. 

Wydzielanie się banieczek ustaje i napój wchodzi w fazę dojrzewania.

  
Dojrzewanie i butelkowanie napoju. 

   

Dojrzewanie miodu pitnego musi odbywać się w niskiej temperaturze; 

miody lżejsze należy wtedy zabezpieczyć przed szkodliwymi drobnoustrojami przez 

napełnianie balonu aż do szyjki i szczelne zakorkowanie.
Gdyby miód pitny klarował się zbyt wolno, trzeba przeprowadzić ten zabieg sztucznie, 

przy użyciu żelatyny lub białka. Kiedy napój jest całkowicie sklarowany, 

a smak jego odpowiada naszym wymaganiom, przeprowadza się próbę na czystość.
Dojrzały miód w butelce (3/4 litra) stawia się w pomieszczeniu o temperaturze 20—30°. 

Jeżeli w ciągu 2—3 dni nie zmętnieje, oznacza to, że napój można zlewać do butelek. 

Czynność tę należy wykonać w czystym pomieszczeniu. 

Butelki myje się wodą z dodatkiem sody, po czym kilkakrotnie przepłukuje je czystą wodą. 

Miód pitny ściąga się do butelek wężem gumowym.
Korki powinny być dostosowane wielkością do butelek (nie za małe) i przed użyciem wygotowane. 

Zakorkowane butelki lakuje się i przylepia do nich etykietki z nazwą miodu i datą produkcji.