Może na początek , co to jest miód pitny i jak się go robi .
Miód pitny — jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentację roztworu miodu pszczelego, tak zwanej brzeczki.
Miody pitne przygotowane przez zwykłe rozpuszczenie miodu (najczęściej patoki) w letniej wodzie (do 30°)
i fermentowanie znajdujących się w nim drożdży, nazywamy miodami naturalnymi lub czystymi,
w odróżnieniu od miodów syconych, otrzymywanych przez sycenie (gotowanie) brzeczki
z dodatkiem rozmaitych ziół i korzeni.
Dojrzewanie i butelkowanie napoju.
Miód pitny — jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentację roztworu miodu pszczelego, tak zwanej brzeczki.
Miody pitne przygotowane przez zwykłe rozpuszczenie miodu (najczęściej patoki) w letniej wodzie (do 30°)
i fermentowanie znajdujących się w nim drożdży, nazywamy miodami naturalnymi lub czystymi,
w odróżnieniu od miodów syconych, otrzymywanych przez sycenie (gotowanie) brzeczki
z dodatkiem rozmaitych ziół i korzeni.
Jeszcze inną odmianą napojów miodowych są miody owocowe; przy ich wyrobie do brzeczki dodaje się soku wyciśniętego z owoców (moszczu). Prócz tego istnieją jeszcze wina owocowo-miodowe, w których cukier zastępuje się miodem, przez co zyskują na jakości i smaku.
Zależnie od stosunku objętościowego miodu do wody w brzeczce miodowej nazywamy miód pitny półtorakiem, dwójniakiem, trójniakiem itd.
Rozróżniamy więc:
- półtorak — 1 część miodu na 0,5 części wody (razem 1,5 cz.); zawartość 60—65% cukru;
- dwójniak — 1 część miodu na 1 część wody (razem 2 cz.); zawartość 48—50% cukru;
- trójniak — 1 część miodu na 2 części wody (razem 3 cz.); zawartość 31—33% cukru;
- czwórniak — 1 część miodu na 3 części wody (razem 4 cz.); zawartość cukru 22—25%.
Dla przykładu podajemy łatwy przepis na przyrządzenie 20 litrów miodu trójniaka (czas dojrzewania od 2 do 3 lat), zwanego „Bartkiem”.
Składniki:
miodu — 7 litrów (9 kg),
wody — 13-14 litrów
drożdży winnych nr 34 — jedna porcja,
chmielu — 10 g
oraz sok z 1 cytryny,
Naczynia i przybory niezbędne przy wyrobie miodu, to:
kociołek emaliowany o pojemności około 28 litrów do gotowania brzeczki,
balon (gąsior) 25-litrowy,
czop fermentacyjny,
rurka gumowa długości 1,5 m,
25 butelek o pojemności 0,75 litra lub 18 1-litrowych,
korki, lak, etykietki i lejek.W procesie produkcji miodu pitnego wyróżnia się 4 fazy:
1) przygotowanie matki drożdżowej,
2) przygotowanie i warzenie brzeczki,
3) szczepienie i fermentacja napoju,
4) dojrzewanie napoju i butelkowanie.
Przygotowanie matki drożdżowej.
Matką drożdżową nazywa się czystą kulturę drożdży, otrzymaną przez pobudzenie do życia i rozmnożenie na odpowiedniej pożywce zarodników drożdży szlachetnych (winiarskich). Drożdże takie, utrwalone na rozdrobnionych i wyjałowionych owocach, zapakowane w maleńkie pudełeczka, można zakupić w sklepach drogeryjnych.
Do produkcji miodów pitnych używa się drożdży następujących ras:
Tokaj, Samos, Malaga, Madeira, Sherry.
Do ćwierćlitrowej buteleczki z przegotowaną i ostudzoną wodą wsypuje się zawartość opakowania,
zatyka czopkiem z waty i stawia w ciepłym miejscu. Po 24 godzinach należy dodać łyżeczkę cukru.
Po upływie 1—4 dni na powierzchni płynu powinna pojawić się warstewka piany, co jest dowodem działania drożdży.
Z kolei przygotowuje się od 0,5 do 1,0 litra brzeczki trójniaka
(roztwór miodu gotuje się pod przykryciem przez 10 minut i studzi),
do której dodaje zawartość buteleczki (czynne drożdże) i po zabezpieczeniu czopkiem z waty
odstawia w ciepłe miejsce na 24 godziny.
Tak przygotowaną matką drożdżową można zaszczepić 20—50 litrów brzeczki miodowej.
Przygotowanie i warzenie brzeczki.
Podgrzewa się w kotle 14 litrów wody i rozprowadza w niej 7 litrów miodu.
Po całkowitym rozpuszczeniu się miodu należy zmierzyć czystym patyczkiem poziom cieczy.
Płyn gotuje się, a powstającą w czasie wrzenia pianę (szumowiny) zlewa się do osobnego naczynia.
Jeżeli do wyrobu miodu pitnego został użyty miód zawarty w odsklepinach i w kawałkach plastrów,
należy to wszystko umieścić w osobnym naczyniu i dobrze wymieszać z ciepłą wodą.
Otrzymaną brzeczkę zlewa się do kotła, cedząc ją przez dość gęste płótno;
następnie za pomocą cukromierza stwierdza zawartość cukru i dolewa odpowiednią ilość wody;
aby płyn nie wykipiał, powinien zajmować nie więcej niż % pojemności kociołka.
Po półgodzinnym gotowaniu należy zmierzyć ponownie poziom płynu, a różnicę wyrównać czystą,
przegotowaną wodą, aby płynu było tyle, co na początku.
Szczepienie brzeczki i fermentacja.
Szczepienie brzeczki można wykonać z chwilą, kiedy płyn wystygnie do temperatury 30°.
Przygotowaną poprzednio matkę drożdżową dodaje się do brzeczki, całość starannie miesza i zlewa do balonu,
w którym ma się . Czop z rurką fermentacyjną — zabezpiecza fermentujący płyn
w którym ma się . Czop z rurką fermentacyjną — zabezpiecza fermentujący płyn
przed dostępem powietrza gdy odbywa się fermentacja alkoholowa.
Rozróżnia się 3 okresy fermentacji: burzliwą, cichą i leżakową.
Fermentacja burzliwa rozpoczyna się po upływie 1—4 dni od zaszczepienia brzeczki, w zależności od temperatury otoczenia (najodpowiedniejsza 20°). Enzym zymaza znajdujący się w drożdżach
Fermentacja burzliwa rozpoczyna się po upływie 1—4 dni od zaszczepienia brzeczki, w zależności od temperatury otoczenia (najodpowiedniejsza 20°). Enzym zymaza znajdujący się w drożdżach
powoduje rozpad cukrów na alkohol etylowy i dwutlenek węgla (gaz).
Ponieważ duże ilości uchodzącego gazu mogłyby rozsadzić szczelnie zamknięty balon,
należy go zatkać czopem fermentacyjnym, który składa się z korka (musi być wygotowany) i szklanej rurki.
Okres fermentacji burzliwej charakteryzują obficie występujące szumowiny (piana) oraz dosyć silny szmer
Okres fermentacji burzliwej charakteryzują obficie występujące szumowiny (piana) oraz dosyć silny szmer
wydobywających się na powierzchnię płynu banieczek gazu.
Trwa to od 5 do 10 dni, zależnie od zawartości cukru w brzeczce, temperatury i rasy drożdży.
Po upływie tego czasu piana opada, gaz uchodzi już bardzo wolno i następuje okres fermentacji cichej,
trwającej od 3 do 4 tygodni.
Zwykle w końcu tego okresu przelewa się płyn do mniejszego gąsiora i przenosi go do
pomieszczenia o niższej temperaturze (10—12°).
Miody ciężkie (półtorak, dwójniak) doskonale dojrzewają w temperaturze 8—10°, w której istnieje mniejsza możliwość psucia się miodu.
W czasie fermentacji leżakowej następuje oczyszczenie się płynu (klarowanie);
po upływie 6—8 miesięcy miód powinien być prawie zupełnie klarowny.
Wydzielanie się banieczek ustaje i napój wchodzi w fazę dojrzewania.
Dojrzewanie i butelkowanie napoju.
Dojrzewanie miodu pitnego musi odbywać się w niskiej temperaturze;
miody lżejsze należy wtedy zabezpieczyć przed szkodliwymi drobnoustrojami przez
napełnianie balonu aż do szyjki i szczelne zakorkowanie.
Gdyby miód pitny klarował się zbyt wolno, trzeba przeprowadzić ten zabieg sztucznie,
Gdyby miód pitny klarował się zbyt wolno, trzeba przeprowadzić ten zabieg sztucznie,
przy użyciu żelatyny lub białka. Kiedy napój jest całkowicie sklarowany,
a smak jego odpowiada naszym wymaganiom, przeprowadza się próbę na czystość.
Dojrzały miód w butelce (3/4 litra) stawia się w pomieszczeniu o temperaturze 20—30°.
Dojrzały miód w butelce (3/4 litra) stawia się w pomieszczeniu o temperaturze 20—30°.
Jeżeli w ciągu 2—3 dni nie zmętnieje, oznacza to, że napój można zlewać do butelek.
Czynność tę należy wykonać w czystym pomieszczeniu.
Butelki myje się wodą z dodatkiem sody, po czym kilkakrotnie przepłukuje je czystą wodą.
Miód pitny ściąga się do butelek wężem gumowym.
Korki powinny być dostosowane wielkością do butelek (nie za małe) i przed użyciem wygotowane.
Korki powinny być dostosowane wielkością do butelek (nie za małe) i przed użyciem wygotowane.
Zakorkowane butelki lakuje się i przylepia do nich etykietki z nazwą miodu i datą produkcji.